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La "Tigella"

La "chersenta", termine dialettale traducibile in crescentina, è un tipo di pane caratteristico dell'Appennino Modenese. Considerata a tutti gli effetti l'antico pane montanaro, è una specialità che si tramanda da diversi secoli. Comunemente viene chiamata tigella, ma in realtà le tigelle sono i dischi di terracotta nei quali la crescentina veniva tradizionalmente cotta.

La tecnica di produzione delle tigelle, una piastra in terracotta rotonda, del diametro variabile fra i 10-13 centimetri e con spessore di circa 1 centimetro, richieda cura e abilità, sia nella scelta dei materiali, che nell’esecuzione delle diverse fasi di lavorazione. Gli elementi naturali che la costituiscono sono l’argilla (detta “terra di castagno” perché prelevata nei castagneti) e la calcite (o “pietra” o preda: minerale di carbonato di calcio, facilmente rinvenibile sui calanchi). La pietra deve essere frantumata e setacciata, utilizzando il martello (in ferro) e il setaccio per uniformare le dimensione dei frammenti. Una percentuale variabile di questa polvere viene aggiunta alla terra e il composto così ottenuto viene impastato e battuto per alcune ore con un’asta di ferro o un bastone di legno per renderlo omogeneo.
La formella così ottenuta viene sagomata, inserendo l’impasto nello stampo di legno duro che riporta il decoro. Una volta tolta dallo stampo, la tigella viene stesa su di un asse di legno e mantenuta, per circa un mese, in un luogo buio per essere essiccata.
Nell’ultima fase la formella viene cotta per circa un’ora.
Oggi le tigelle tradizionali sono state sostituite da prodotti industriali in alluminio, in ghisa o in pietra refrattaria, ma i palati più raffinati pretendono che le crescenti siano cotte con la tecnica antica.
Ogni famiglia produceva le tigelle con il proprio simbolo di riconoscimento, ma tuttavia il decoro che si ritrova più frequentemente anche sulle moderne tigelliere in alluminio è quello della rosa a sei punte detta “Rosa Comacina”, simbolo di buon auspicio e come tale messo sul pane. Si tratta, infatti, di un simbolo dalle origini antiche, citato anche su una stele etrusca del IV secolo ritrovata nel Bolognese, che compare fin dall’epoca del bronzo.

Le "chersente" cotte venivano tradizionalmente consumate tagliandole a metà ed imbottendole con un pesto formato da un trito di lardo di maiale, aglio e rosmarino (noto localmente come cunza modenese) e con Parmigiano Reggiano. Oggi, oltre ad esso vengono anche imbottite di affettati e formaggi.

 

 

Le nostre "Tigelle"

I TAGLIERI MINI (Accompagnati da 3 tigelle)

Taglierino con affettato
Prosciutto crudo - Prosciutto cotto - Salame
Taglierino con affettato e formaggio
Prosciutto crudo - Prosciutto cotto - Salame - Caciotta
Taglierino Vegetariano
Stracchino - Pomodorini - Rucola - Crema di funghi - Caciotta

I TAGLIERI (Accompagnati da 5 tigelle)


Tagliere con affettato

Prosciutto crudo - Prosciutto cotto - Salame - Speck - Pancetta
Tagliere con affettato e formaggio
Prosciutto crudo - Prosciutto cotto - Salame - Speck - Pancetta - Pecorino - Caciotta